2008年年底，凈雅集團與銀海集團簽訂協(xié)議，將建起一個大型餐飲酒店——銀海凈雅大酒店，目前酒店正在緊張施工，計劃明年1月份開業(yè)。據(jù)了解，酒店將以經營活海鮮餐飲為主，菜品多為中高檔，其開業(yè)將對青島高端海鮮餐飲業(yè)造成一定沖擊。同時，記者了解到，目前，島城70%的高端餐飲企業(yè)來自外地，這也意味著島城的海鮮餐飲市場尤其是高端餐飲市場多數(shù)被外來企業(yè)搶占。對此，業(yè)內人士表示，青島傳統(tǒng)餐飲缺乏標準化體系，口味也需改良，另外，餐飲企業(yè)想要做強做大必須要有一定的高端意識。
銀海凈雅大酒店
船狀框架已完成，還有兩個月竣工
10月26日上午，記者來到了位于東海中路的銀海大世界，看到銀海凈雅大酒店正在緊張施工中，酒店坐落在銀海大世界的最東面，靠近海邊，其建筑主體已經成形。工地內建筑工人正在進行外部裝修，非常忙碌。
在酒店的南側有一個出口，出口上寫著青島銀海凈雅大酒店，入口處建筑工人正在搬運著建筑物資。“現(xiàn)在酒店的施工情況怎么樣？”“我來這里才一個月，聽說再有70天左右就可以完工了。”工作人員逯心立對記者說。
“我們正在爭分奪秒抓工程，爭取盡早完工。”在建筑主體東部的臨時辦公室里，凈雅集團相關負責人王磊向記者表示。記者看到辦公室前的墻上貼著“距離竣工還有64天”的字樣。“你看，我們的酒店建筑設計很別致，是一種船狀結構，建成后會非常漂亮。”王磊指著酒店規(guī)劃圖說。
據(jù)了解，凈雅集團是一家以經營活海鮮為主體的大型餐飲企業(yè)聯(lián)合體，主營正餐，兼營自助餐，從2009年初至今，凈雅一方面實現(xiàn)正餐的擴張，先后在北京、濟南、威海等地連開4家高端正餐店，也在2009年上半年完成了自助餐示范店的建設，共建了4家陽光海岸自助百匯，青島、煙臺等地也成為了凈雅下一步的發(fā)展目標。
同時，記者看到，銀海大世界里匯集了不少餐飲酒店，如大宅門餐飲、皇室金海岸大酒店等，其中大宅門餐飲建筑比較獨具特色，既時尚又帶點****氣息，“我們是杭州的連鎖餐飲企業(yè)，經營各類菜系，算是高檔私家菜館。”該酒店的工作人員告訴記者。
投資1.2億，可同時容納1200人就餐
原定于10月份之前開業(yè)的凈雅為何現(xiàn)在仍在施工？26日，記者采訪了凈雅集團廣告宣傳經理馬新爽，馬經理表示，主要是因為工程進度滯后導致開業(yè)延期，“工程進度沒有按照預期完成，開業(yè)不得不延期，另一個原因就是集團公司的戰(zhàn)略安排要求，集團目前在多個地區(qū)建設酒店，很多東西需要統(tǒng)一協(xié)調。”馬新爽說。
據(jù)了解，凈雅集團計劃在山東省內的青島、臨沂、煙臺等城市開辟新市場，“今年底前位于青島、臨沂和北京的16家正餐和自助餐飲酒店將建成并使用。凈雅準備用5年時間，將規(guī)模拓展到50家直營連鎖店，還要完成對兩家餐飲連鎖企業(yè)的收購。”凈雅集團董事長張永舵表示。
“我們目前也正在加快工程進展，計劃于明年1月中旬開始試營業(yè)，1月下旬正式開始營業(yè)。”馬新爽介紹說，“銀海凈雅大酒店總面積為18000平方米，其中1到4層為正餐區(qū)，共有74個包間，負1層為陽光海岸自助百匯，可提供550個自助餐餐位。”據(jù)了解，銀海凈雅大酒店將集海底觀光、餐飲、娛樂、休閑于一體，總投資達到1.2億元左右，可同時容納1200人就餐。
特色，打造海底世界式的就餐環(huán)境
“凈雅酒店的負一層將打造海底世界式的就餐環(huán)境，顧客在享受自助餐的同時，也可欣賞海底世界的美景，這應該也是全世界第三家有海底世界就餐環(huán)境的酒店。”王磊說。
據(jù)介紹，銀海凈雅大酒店將突出“來銀海凈雅就餐，看海底世界”的主題，打造國內檔次最高的大型海洋文化餐飲項目，正餐和自助餐都將走中高檔路線。“在北京，中午自助餐的價格是168元/位，晚自助餐是198元/位，青島的自助餐價格將參照北京的價格制定。”馬新爽說。
凈雅以經營活海鮮為主體，青島的凈雅海鮮是否會取材于本地的原料？對此，馬新爽告訴記者，凈雅集團在威海有專門的海鮮養(yǎng)殖基地，包括北京、濟南等地的凈雅海鮮都是由威海基地直接提供的，一般是每隔兩天運送一次，青島凈雅的海鮮主原料也將由威海基地直接提供，“當然，一些輔助海鮮原料會在青島本地取材。”馬新爽表示。
競爭格局
外地巨頭將挑戰(zhàn)島城高端餐飲
目前，凈雅集團在北京有四家店，四家店的總投資達9億元，在濟南有兩家店。“北京和濟南地區(qū)我們已經擁有穩(wěn)定的客戶群，每天晚上的上座率均在100%到110%左右，在北京除了西單店是今年6月20日開業(yè)的，2008年其他三家店完成的銷售收入達到了4.7億元。”馬新爽介紹說。
據(jù)了解，凈雅集團一直在致力于打造成山東乃至中國餐飲業(yè)的龍頭企業(yè)，近幾年集團發(fā)展迅速，總營業(yè)面積達9萬平方米，總資產達18億元，“銀海凈雅大酒店的開業(yè)將對島城高端餐飲造成一定的沖擊。”有餐飲界人士表示，“當然，在競爭的同時，也是對青島高端餐飲的補充”。
當談及凈雅在青島發(fā)展的優(yōu)勢時，馬新爽表示，凈雅一個比較大的優(yōu)勢在于嚴格和完善的管理文化。“凈雅核心競爭力是企業(yè)文化下嚴格的管理，非常標準的體制化管理，2008年10月，我們投資7000萬元與IBM合作，打造了‘凈雅管理模式’，2009年又引進香港源泉的5S管理，企業(yè)管理水平進一步提升。”
“另外，凈雅還成立了專門的研發(fā)中心，專門用于菜品研發(fā)。總之，無論從菜品品種還是從酒店服務，我們都有自己的一套特色管理制度，會讓走進凈雅的每位顧客滿意。”馬新爽表示，“青島對于凈雅來說是一片新的市場，我們也非常看好青島的餐飲市場，這是在青島的第一家店，我們還計劃在青島再開兩家酒店，但目前選址還沒有確定”。
對于凈雅的挑戰(zhàn)，不少餐飲企業(yè)比較重視，也有很多企業(yè)表示做好本職工作就可以。“我們在濟南也與凈雅打過交道，經營的特色有差異，也沒有太多沖突，我們只要做好自己的特色就可以了。”藍海大酒店相關負責人魯經理對記者說。
“隨著市民生活水平的提高和青島的高速發(fā)展，我相信，這個市場會越來越大，能養(yǎng)活更多企業(yè)，多一個凈雅也無所謂。不過做酒店一定要有自己的特色，一般來說，有特色的酒店更容易讓客人對號入座，也就更容易抓住回頭客。沒有任何特色的酒店在競爭中是很難生存的。”有位不愿透露姓名的業(yè)內人士如此說。
行業(yè)現(xiàn)狀
島城70%高端餐飲來自外地
“在青島，從有名的高端餐飲企業(yè)來看，目前70%的高端餐飲都是外地企業(yè)，”青島酒店管理職業(yè)技術學院李佳龍教授介紹說。記者了解到，凈雅集團是在濟南發(fā)展起來的高端餐飲企業(yè)，目前總部設在北京，而青島本地的餐飲企業(yè)在青島的高端餐飲業(yè)并沒有多少優(yōu)勢。
山東藍海酒店集團也是在青島發(fā)展比較好的外地餐飲企業(yè)，山東藍海酒店集團是東營的餐飲企業(yè)，是一家以中高檔酒店為主，以餐旅職業(yè)教育為輔的酒店集團。
目前，藍海集團在青島黃島區(qū)、嶗山區(qū)和李滄區(qū)各建一家四星級酒店，“我們以發(fā)展餐飲為主，通過餐飲帶動客房，餐飲主要是魯菜，目前公司在青島經營狀況良好，在同類企業(yè)中比較有優(yōu)勢。”魯經理表示。
另外，銀海大世界里的大宅門餐飲來自杭州，像香格里拉、麗晶、海天等酒店都是外來企業(yè)投資建設的。
在青島，良友飲食股份有限公司是一家青島本地發(fā)展比較不錯的餐飲企業(yè)，該公司以經營魯、粵名菜及高檔燕、鮑、翅、參、精品海鮮為主，主要是中高端餐飲。目前公司擁有13家餐飲品牌酒店和一家商貿公司，其中，在上海、北京、日照各有一家酒店，其余均在青島，總營業(yè)面積達7萬余平方米，年營業(yè)額超過3億多元。
業(yè)內分析
島城本地餐飲企業(yè)為何平淡
島城本地餐飲企業(yè)的發(fā)展為何如此平淡？作為沿海城市，海鮮餐飲也不占優(yōu)勢，高端餐飲市場更是沒有一席之地。“青島以前作為一個漁民城市，其傳統(tǒng)菜品屬于膠東菜系，本身的土家做法限制了本地餐飲業(yè)的發(fā)展。”李佳龍分析道。
“青島土家做法也就是家常菜類，速度慢，本地的餐飲企業(yè)也多沒有形成一套標準化的菜品，這就對餐飲企業(yè)的連鎖發(fā)展起到了一定的限制作用。另外，現(xiàn)代都市人的口味也趨向于清淡，而青島傳統(tǒng)的菜品做法味道偏重，青島很大一部分人口是外來人口，傳統(tǒng)菜品在口味上也不再適合都市人的口味，菜品口味也需要改良。”李佳龍介紹說。
李佳龍表示，在青島發(fā)展比較不錯的外地餐飲企業(yè)，無論在菜品上還是在管理上，都有自己一套標準化體系，像南方的粵菜，速度快，口味也適合現(xiàn)代人，其酒店發(fā)展也是可想而知的。
“首先，凈雅在青島投資1億多元打造高端酒店對青島高端餐飲市場的空白起到了很好的補充，另外，對青島本地的餐飲企業(yè)也起到了一個示范作用。”業(yè)內相關人士表示，“競爭肯定是有的，不過有競爭也是好事，有競爭才能成長。青島本地的餐飲企業(yè)發(fā)展不盡人意，在高端餐飲市場占的份額很少，走出青島市的就更少了，青島本地餐飲企業(yè)也應該借鑒外來餐飲企業(yè)的成功經驗，將青島餐飲做強做大”。
“青島本地餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先應該有一套標準化體系，同時也要有一定的高端意識，發(fā)展研究中高檔菜品，同時，也可以借鑒外來企業(yè)的經驗。”李佳龍表示。(文/圖記者昌旭光)